燒餅是發(fā)面的還是死面的 死面燒餅和面又酥又脆配方

燒餅是常見(jiàn)的烤烙面食，品種多樣，按和面加不加酵母可分為發(fā)面燒餅和死面燒餅，發(fā)面燒餅蓬松、口感酥軟，死面燒餅緊實(shí)、又酥又脆，那么死面燒餅怎么做好吃？關(guān)鍵在于和面和油酥的制作，選擇合適的水溫和面，并將面團(tuán)揉至“三光”，再涂抹油酥，下鍋烙熟即可，放涼也不硬。

燒餅是發(fā)面的還是死面的

燒餅的制作方式多樣，既有發(fā)面的也有死面的。

發(fā)面燒餅在制作過(guò)程中使用了酵母等發(fā)酵劑，使面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后變得松軟。發(fā)面燒餅的口感相對(duì)更加松軟，內(nèi)部有較多的氣孔，吃起來(lái)更為蓬松。在一些地區(qū)，如北方的某些城市，發(fā)面燒餅是比較常見(jiàn)的。

死面燒餅則不使用發(fā)酵劑，面團(tuán)直接成型后烘烤。這種燒餅的口感相對(duì)更加緊實(shí)，外酥里嫩，有一定的嚼勁。在一些南方地區(qū)或者特定的小吃中，死面燒餅也很受歡迎。

死面燒餅和面又酥又脆配方

1、和面方法

?水溫選擇?：和面時(shí)水溫的選擇非常重要。?最合適的是使用半燙面?，即一半用冷水，一半用開(kāi)水。開(kāi)水能讓面粉失去筋性，變得柔軟，而冷水和的面粉則保持嚼勁。這樣混合后的面團(tuán)既有嚼勁又比較軟，即使放涼了也不會(huì)發(fā)硬。?

?揉面技巧?：揉面時(shí)要達(dá)到“三光”狀態(tài)，即面光、手光、盆光。揉好后蓋上保鮮膜醒面30分鐘，這樣可以讓面團(tuán)充分延展開(kāi)來(lái)，口感更佳。

2、油酥制作

油酥在死面燒餅中起到了關(guān)鍵作用，它可以使餅層分明且酥脆。具體做法是：將兩勺面粉、1克花椒粉、2克食鹽放入盆中，炒鍋燒熱后加入少許植物油和蔥段炸出香味，然后將熱油倒入面粉中攪拌均勻即可。

3、烙餅技巧

?火候控制?：烙餅時(shí)要注意火候和時(shí)間。平底鍋或電餅鐺要提前預(yù)熱，刷上一層食用油后再放入面餅。蓋上蓋子加熱，等面餅開(kāi)始鼓包后再翻面繼續(xù)煎。

?分層技巧?：將醒發(fā)好的面團(tuán)搟成面皮后，涂抹油酥并卷起來(lái)再按扁。這樣做出來(lái)的餅層次分明且不粘連。